程开甲：一生与祖国紧紧相连

在禪宗的用法裡，公案則是指古代禪師生活片段的記錄，而且通常是這位禪師幫助弟子開悟的記錄。

或許對這對兩位追尋個人和某個世代的歷史的作者而言，虛構是種褻瀆。」 今日竇加的雕塑不再引起忿怒攻訐驚惶，沒有人會因為雕像的媒材或長相側目，從曾經掩埋在塵埃底下三十六年，到現今的備受注目，《小舞者》命運的顛轉，反映藝術鑑賞標準的改變，受眾對於人本身價值的認知也與一百四十年前迥異。

比起高更的似貶實褒，竇加的好友布朗其（J. É. Blanche）[1]則毫不客氣地批評他以外科醫師、甚至近於厭女者的殘酷眼光來觀察他的模特兒。隨著無法還原的生活細節，失落感，塑造出另一種真實，最後還是回到竇加的作品尋求答案。《朵拉．布魯德》是2014年諾貝爾得獎主莫迪亞諾（Patrick Modiano）的同名作品。[2] 只是竇加的《小舞者》並不似巴爾杜斯筆下的少女帶有情色或感官的誘惑，羅倫大膽詮釋：《小舞者》半闔眼簾透露的拒絕溝通，微翹下額暗示的桀傲不遜，呼應竇加本人離群索居、 孤獨不隨俗的性格。這讓人想到約翰柏格（John Berger）在《觀看之道》所言，「我們注視的從來不（只）是事物本身。

Photo Credit: Shutterstock / 達志影像 竇加的《小舞者》還原歌劇院小老鼠模特兒的焦慮、驚惶不安（précarité），而不是理想美化的大理石塑像，他使用蠟製塑像更接近真實軀體的溫熱流動，將雕塑如真人一樣穿戴舞衣舞鞋，馬尾繫上緞帶，拼貼式的技巧也預告二十世紀的來臨，從這角度來看，竇加的作品既忠誠記錄十九世紀，也呼應現代人的感性，激發多元詮釋。或是無止無休反覆製作同一主題──放射性攝影顯現《小舞者》的頭部重塑多次，導致作畫或雕塑對象疲憊不已。詞風深受柳永詞的影響，所以馮煦《蒿庵論詞》稱其詞「淒婉綿麗，與草窗（周密）所錄《絕妙好詞》家法相近」。

再往遠處看，洛水匯入淮河，江面因而更加遼闊，水流也趨於平緩。花已垂垂欲謝，春景也殘敗不堪，如此殘破的景象，他說不恨。他的詞多寫羈旅行役、離愁別緒，情意淒婉。」是說清明前後、花期將盡之時，正是竹筍生長的時節，它的風味勝過春天一般的蔬菜。

他真的不痛恨嗎？其實不然，這只是比較下面的情況而說的。文：劉少雄 閒逸與清歡 程垓〈小桃紅〉、蘇軾〈浣溪沙〉 這一節的主題是「閒逸與清歡」

若提到實際發酵的茶葉，以使用麴菌發酵的中國普洱茶（熟茶），和使用植物性乳酸菌的日本德島阿波晚茶最知名，這些則稱為「後發酵茶」。此外，有些煮水壺可以設定溫度，將熱水控制在60℃或80℃，各位不妨多加利用。這類氧化工序通常稱為「發酵」，但和發酵食品不同，不使用微生物熟成。事實上，這種做法不只促進茶葉氧化，也會使茶葉裡的蛋白質變質，產生衛生疑慮，因此最好避免。

Copyright © 2019 Yukihide Miki 開封過的茶葉請用食物密封夾密閉開口，若使用橡皮筋綁起來，也請放入密封袋保存。此外，留在茶壺裡的茶湯也會促使茶葉氧化。Copyright © 2019 Yukihide Miki 各種後發酵茶，左起為阿波晚茶、碁石茶、普洱茶。這是因為落葉中的成分受到氧化酵素影響產生變化，才會讓日本茶飄散出紅茶的味道。

各位之所以能享受烏龍茶與紅茶特有的香氣，都是這些工序所賜。的確，在製造煎茶的過程中，製造商會使用各種方式預防茶葉氧化，稍後會再詳細介紹。

先將熱水注入茶杯降溫，再倒入茶壺裡。還有一個現象也很有趣。

Copyright © 2019 Yukihide Miki，著作權所有，未經允許不得擅自使用 書籍介紹 本文摘錄自《選茶．泡茶．品茶，好茶的科學：影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼？日本大師教你掌握溫度、比例，泡出回甘》，采實文化出版 momo網路書店 Readmoo讀墨電子書 透過以上連結購書，《關鍵評論網》將由此獲得分潤收益。紅茶的世界十分重視最後一滴，稱為「黃金一滴（Golden Drop）」。若茶壺中放的是優質茶葉，這個做法無異是暴殄天物。作者：三木雄貴秀 譯者：游韻馨 如何判斷茶葉的好壞與等級？茶好喝的標準又是什麼？擁有三十年茶學經驗與物理專業背景的日本大師，教你以科學方法泡出回甘好茶。文：三木雄貴秀 喝茶的「禁忌」習慣 就算買了好茶葉，不懂如何處理也無法泡出好喝的茶。事實上，愈高級的茶用低溫熱水泡會更好喝，像是比煎茶更高級的玉露茶，最適合的熱水溫度是40～50℃。

日本茶農為了在隔年種出美味煎茶，通常會在秋季將茶田生長的茶葉摘下，任其鋪滿地面。無論如何，先用茶杯裝量熱水，不僅可控制熱水量，還能溫熱茶杯，是一石三鳥的好方法。

若暫時不開封，想過一段時間再喝，最好放入冷凍庫保存。有些人喝完第一杯茶後，會再喝殘留在茶壺裡的茶湯，如果你習慣這麼喝，建議減少每次泡茶的水量（如前方所述，以茶杯倒熱水泡茶就不會殘留茶湯）。

更完整的製造流程會在後續篇章詳述，大致上烏龍茶是將摘下的茶葉（生葉）曬在太陽下，接著收進室內放置，經過搖晃、萎凋與氧化等工序製成。而煎茶沒有這些工序，使茶葉裡的成分產生變化，釋放出各種香氣。

不過，世界各地也有許多利用氧化做出來的茶葉。冷凍保存可維持一年的新鮮度。不過，搖晃茶壺不只會釋出鮮味成分，也會溶出更多苦味成分，讓茶湯變苦。搖晃茶壺 有些人泡茶時為了泡出美味茶湯，會迅速搖晃茶壺。

將茶湯留在茶壺裡 將茶湯倒入茶杯時，茶壺裡絕對不能殘留水分，一定要將最後一滴茶湯倒入茶杯，這是最好的做法。紅茶也在室內讓生葉萎凋。

若想加快降溫速度，不妨先將熱水倒在其他容器（馬克杯等）裡降溫。順帶一提，大家都說「別喝隔夜茶」，意思就是泡過的茶葉不可長時間留在茶壺裡。

Copyright © 2019 Yukihide Miki 急速搖晃茶壺反而會使茶湯變苦。放一段時間後，只要走過茶田就會聞到紅茶般的香氣。

因此，泡茶時不要過度搖晃茶壺，靜靜等待鮮味成分釋出，才是泡出美味茶湯的祕訣之一。氧化是茶葉的天敵？ 讀到這裡，各位可能會認為茶葉氧化是不好的事情。Copyright © 2019 Yukihide Miki 烏龍茶茶葉萎凋的的樣子。不過，若第一泡的水分不倒完，留在茶壺裡的水分就會釋出茶的苦澀味成分兒茶素，和苦味成分咖啡因，第二泡就不好喝。

Copyright © 2019 Yukihide Miki 茶壺裡殘留茶湯的狀態。第一次泡的茶湯稱為「第一泡」，多數煎茶享用的都是第二次加熱水泡出的「第二泡」。

泡出好喝煎茶的熱水溫度是50～80℃。無法密封的包裝袋會使茶葉氧化，且茶葉的絕佳除臭效果便是建立在容易吸附周遭環境的味道上，因此開封過的茶葉務必確實密封，冷藏保存。

解凍時若放在室溫下迅速回溫，很容易使茶葉潮濕，此時請放在冷藏室慢慢解凍。煎茶的最後一滴也是最濃、最美味的茶湯。